Агава - главный ингредиент текилы. Приготовление текилы, а также мескаля, начинается c обработки созревшей агавы.
Обработка начинается с того, что все острые листья при помощи специальных ножей - мачете, обрубаются сборщиками. После обработки агавы, остается волокнистая "луковица", которая имеет вес до 50 килограмм. Такая луковица дает примерно до 15 литров текилы.
Далее плод подвергается длительной термической обработке для преобразования крахмала в сахара. На этом этапе происходит разделение мескаля и текилы.
Текилу получают путем разрубания на части плода агавы и закладывания в печь из камня. "Укрывая" слоями земли, пальмовых волокон и углем - выдерживают до трех дней при температуре от 60 до 80 градусов.
Пропаренную агаву размалывают и выжимают сок, после чего смешивают с водой и тростниковым сахаром и размешивают. В мескаль же - сахар не добавляется. В полученный сок добавляются специальные дрожжи, подходящие для брожения сока. После чего, полученную смесь разливают в стальные или деревянные бочки для дальнейшего брожения.
Мескаль получают путем оборачивания плода агавы пальмовыми листьями, и покрывается глиной по всей поверхности. После чего бросают на открытый огонь.
Плод, заключенный в твердый глиняный кокон, вытаскивают после нескольких часов обжарки и аккуратно, разбивают глиняную оболочку. Далее плод охлаждают в течение суток, измельчают с помощью жерновов, затем мешают с водой и отваривают. Полученную массу после остывания прогоняют через пресс, полученный сок отправляют на брожение.
Брожение при изготовления мескаля занимает 3 дня, а текилы 4 дня, результатом брожения становится - брага, крепостью от 7 до 12%.
Бражка обретает крепость до 55% об, в результате двойной перегонки. Главная часть второго отгона - "El Corazon", производится дистилляция, двойная фильтрация и разбавление подготовленной водой. На выходе напиток имеет более привычные 40% об.
Срок выдержки текилы варьируется от 2 месяцев до 10 лет, для разных сортов. Обычно текилу не выдерживают более трех лет из-за ухудшения качества.
