На производство одной бутылки текилы обычно уходит около 8 лет, иногда до 20. Так происходит из-за того, что текила изготовляется не из обычного винограда или фруктов, из которых производится большинство спиртных напитков. Она извлекается из обжаренной сердцевины (pina) голубой агавы (maguey) . Агава tequilana weber azul - одна из 136 видов агавы, растущих в Мексике. Продолжительность жизни 8-14 лет, в зависимости от почвы, климата и методов разведения, урожай собирают в возрасте от 8 до 10 лет.
До сбора урожая проходит около 3000 дней, долгий период ожидания.
Фермер, который выращивает однолетний саженец сегодня, в 2007 г., не захочет убирать его для текилы хотя бы до 2014 г. или до 2018. А затем, если напиток нужно будет выдержать, то в продаже он появится в 2015-2023 гг.
Агава используется один раз. Это не виноград, на котором можно выращивать лозы и получать урожай круглый год. Представьте себе, иметь план и бюджет для продукта, который вы не увидите около десятилетия. Представьте себе, заботиться и выращивать агаву от посадки до сбора урожая, не зная, как будет развиваться рынок в этот промежуток времени, но продолжать нанимать рабочих для прополки, подрезания и обработки полей.
Часть растения, которая используется для производства текилы - сердце (корень), или pina (также называемая голова, или cabeza),которая выглядит как большой ананас или сосновая шишка. Он начинает расти под землей, но потом пробивается к свету. Зрелая pina обычно весит от 80 до более чем 300 фунтов (36-136 кг, большинство весят до 100фунтов/ 45кг). Встречались даже 500-фунтовые pinas, но это бывает редко.
Производство текилы начинается, когда jimador ? сборщик урожая ? срезает агаву и начинает убирать листья (около 200шт.), которые ее защищают.
Лучше выполнять всю работу вручную, начиная с выращивания, сбора урожая и до розлива конечного продукта.
Соотношение между весом агавы и количеством текилы, получаемого из него, составляет процентное соотношение 7 к 1. Из корня агавы, весом 21кг, можно произвести приблизительно 3л текилы, после всех ступеней приготовления. Беря соотношение 7кг на литр, из 45 кг получится 5 литров. Сегодня наиболее спелые корни агавы достигают 50-60кг, из них можно сделать 7,1-8,5 л текилы.
Конечно, это не просто уравнение: чтобы получить из сырой агавы текилу, необходимо предпринять много шагов, необходимых для получения окончательного продукта, также необходимо много воды для изготовления текилы. И то, как каждый изготовитель делает эти шаги, является причиной различий между видами текилы. Состояние агавы, количество сахара, вид закваски и использование химических питательных веществ или ускорителей также влияет на результат.
По существу, процесс состоит из 7 шагов.
1. Уборка урожая
2. Приготовление
3. Очистка
4. Закваска
5. Дистилляция
6. Выдерживание (виды reposado и anejo)
7. Розлив
