Грибок, получивший труднопроизносимое название «Botrytis cinerea» или «Ботритис цинереа», живет на ягодах винограда. Временами его можно встретить и на других частях лозы. Он активно размножается при достаточно высоком уровне влажности. Грибок может превратиться в разрушающую все на своем пути серую гниль, Хотя, если обстоятельства сложатся удачно, то начнет развиваться так называемый ботритис. Он поражает ягоды и получается то, что называется «благородная гниль».
Многие из вкуснейших сладких вин нашей планеты производятся из бурых, поморщенных, укрытых пухообразной плесенью, то есть, «ботритизированных» плодов винограда. Виноградники самых лучших сладких вин в мире располагаются у воды, в силу этого там часто появляются туманы. Особенно это характерно для мест впадения холодных быстрых притоков в спокойные тёплые воды основного речного течения. Ярким примером этого можно назвать токайские реки Бодрог и Тиса, а также французские Сирон и Гаронна, что в Сотерне. В подобной среде нужно достаточно много солнца, чтобы рассеялся туман, и ягоды достаточно прогрелись в течение дня. Это помогает сдерживать развитие плесневых грибков и обеспечивает полноценное вызревание ягод.
В подавляющем большинстве ситуаций благородная гниль появляется тогда, когда перед сезоном сбора урожая время дождей сменяется сухими, ясными и погожими днями. Например, в Новой Зеландии виноделы из Мальборо стараются собрать урожай сорта совиньон, поскольку вскоре после этого появляется угроза потерять его из-за дождей. Хотя, небольшую часть традиционно оставляют висеть на лозе, надеясь на то, что погодные перемены помогут появлению и развитию благородной плесени.
Некоторые из виноградных сортов больше других восприимчивы к появлению гнили. Это можно объяснить их более нежной кожицей и высокой плотностью грозди, что препятствует обдуванию и, как результат, высыханию ягод. В особенности высоко ценится семийон, который обладает тоненькой, нежной кожурой, а также богатой маслянистой структурой ягоды.
Из числа прочих популярных сортов, предрасположенных к подобному, стоит выделить белый совиньйон блан. Он младший из всего огромного числа Сотернов. Но его вклад в формирование необходимой кислотности сложно переоценить. К расположенным к благородной гнили сортам также относят шенен блан вместе с токайским фурминтом.
Красные сорта практически не пригодны к созданию ботритизированных вин, ведь ботритис полностью разрушает в них антоцианы, после чего сусло окрашивается коричневым и образуются посторонние запахи из фенольных соединений в кожице. Как бы там ни было, но с развитием знаний, а также с появлением новых технологий, по-прежнему временами делаются попытки «завести» на винограде специальную гниль. А самыми благодатными из красных сортов считаются мерло, а также пино гуар.
