Вино на протяжении всего периода своей жизни может существенно менять некоторые свойства. Это результат его выдержки и хранения, а также периода реализации. Как результат, на любом этапе может появиться необходимость в исследовании качества домашнего вина или промышленного продукта. Это нужно, чтобы сопоставить фактические данные с данными маркировки и с требованиями действующих ГОСТов.
В соответствии с действующими стандартами, можно определить следующие физико-химические показатели вин: уровень содержания алкоголя, сахара, титруемой кислотности и количества летучих кислот. На основании трех первых показателей устанавливается, к какой именно группе и к какой категории вин следует относить исследуемое вещество. Что до содержания летучих кислот, то оно характеризует состояние вина. В соответствии с содержанием сернистой кислоты в свободном и связанном виде, а также по количеству свинца и цианистых соединений с медью и оловом можно судить о соблюдении основных требований гигиены производства вин.
Дегустация вина
А микробиологические результаты анализа помогают определить состояние микрофлоры и природу мути вместе с возникающим осадком. Впрочем, результаты анализа вина при помощи лабораторных анализов не могут дать полное представление. Для оценки качества вина нужно его пробовать. Химический состав может быть идентичным, но вкус – серьезно различаться.
Дегустация в процессе оценивания качества вин и их вкуса играет исключительно важную роль. Для потребителей вкусовые свойства вина имеют, если не первостепенное, то немаловажное значение. Поэтому оценка качества вина в ходе дегустации - не редкость. Перед дегустацией продукт обязательно доводят до определенной, оптимальной для употребления температуры.
Подавляющее большинство вин нужно пробовать при комнатной температуре около 18-20 °С. Исключением будут натуральные белые вина, а также игристые, в том числе и шампанское. Для него температура должна быть иная. Если речь о белых, то это 13-16 °С, а что до игристых, то около 10 °С. Дегустация вин, охлажденных до более низких температур, недопустима, поскольку напиток вызовет чувство холода, что исказит результат оценки.
При дегустации важным фактором считается порядок подачи вина. Нужно вначале подавать легкие, менее сладкие продукты. При оценивании вин из одинаковой группы определяют сначала качество молодых, а потом более выдержанных вин. Нужно сначала исследовать белые вина, а потом розовые, после чего можно переходить на красные. Чтобы определить аромат, нужно взять в руки бокал с вином и сделать 2-3 плавных движения для смачивания по типу вращения, чтобы вино ополоснуло стенки и увеличило поверхность испарения. Не закрывайте бокал ладонью, иначе возможно попадание посторонних запахов от рук. Аналогично определяется и аромат, а также качество домашнего вина.
