Танины в вине считаются элементом того, что принято называть «структурой» вкуса. Именно из-за них вино и кажется «сухим». Танины конструктивно являются полифенолами естественного происхождения, которые содержатся в растениях и семенах, в коре и в древесине, также в листьях и даже кожуре некоторых плодов. В листьях у растений на их долю припадает до 50% всего сухого вещества. Что до винных танинов, то они встречаются в основном красных винах. А в белых они если и могут появляться, то только в результате выдержки его в бочках.
Во вкусе вин танины имеют вид горечи и вяжущего ощущения, то есть, терпкости. Крепкий чёрный чай, еще и без сахара – это почти чистый вкус вещества танинов, предварительно растворённых в воде. Вместе с тем, именно танины и придают красному вину так называемую сложность. Они ощутимы в основном средней частью нашего языка или передней частью ротовой полости. Два наиболее вероятных источника появления танинов в вине – это сам виноград и древесина из бочек.
Виноградные танины имеются в кожуре у ягод, а еще в семенах и в гребнях, то есть, в «кисточках», за которые ягодки держатся на ветках. Именно потому в красном вине танинов содержится на порядок больше. Ведь в процессе изготовления их сусло продолжительное время пребывает в прямом контакте с ягодной кожицей, иногда даже с их гребнями. Так что танины вполне себе успевают раствориться и в воде, и в спирте. Некоторые из сортов и типов вин более танинные, чем остальные. Ярким примером тому может служить Неббиоло. Из него производят всемирно знаменитое итальянское вино Бароло. Так вот, это очень высокотанинный сорт.
Танины из бочек постепенно переходят в вино. Это является результатом прямого контакта его с древесиной при ферментации и во время выдержки. В основном, речь о дубовых бочках, потому как они в вино привносят интересные нотки ароматов. К примеру, ванильные. Хотя, это вполне может быть даже не целая бочка. Всё чаще и чаще в виноделии в ходу дубовые щепки, то есть, доски от бочек и другие древесные виды материалов. А также сам порошкообразный танин. Это удешевляет производство. Целые бочки, как вариант, могут быть использованы при изготовлении вина, возрастом до 70 лет.
Имеются исследования по части влияния винных, а также чайных танинов на некоторые окислительные процессы человеческого организма. Тестирование показало, что винные танины таковым препятствуют, в то время как чайные – нет. Получается, что винные танины являются очень полезным. И голова от них нисколько не болит. Ведь сегодня так и нет более или менее убедительных доказательств того, что есть связь танинов и головной боли, мигрени.
Вообще, дабы исключить из своего рациона танины, придётся вообще отказаться от всего, что имеет высокое их содержание. Это шоколад и орехи, свежий яблочный сок и чай, гранат и, конечно же, вино. Танины хороши для развития вина. В красных винах, которые способны к долгой выдержке, танины вообще являются ключевым элементом такой способности.
